Het imago van de prachtige 375 jaar oude Hofstede Meerzigt aan de Zonnenberg is luxe. “We hebben een chique uitstraling, maar we zijn zeker met onze tijd meegegaan. We hebben menu’s vanaf 37,50 euro. Deze prijs ligt niet ver boven de prijzen in een gemiddeld restaurant,” vertelt chef-kok en mede-eigenaar Alain Adriaanse (43). “Kies je van de kaart, dan kun je het zo duur maken als je zelf wilt.”
De gasten kunnen ook van wijnen genieten in elke prijsklasse. Je hebt een gewone, goede fles voor 25 euro, maar wil je eens wat extreem bijzonders, dan bestel je een mooie Solaia, Antinori I.G.T. Toscane uit 1997. Die tikt maar liefst 350 euro aan op de rekening.
Tien jaar bestaat het restaurant nu. “Er werd door derden gezegd: “Jullie houden het hier nog geen twee jaar vol’’. Maar vanaf het begin loopt het hartstikke goed. Toen ik voor het eerst in Zoetermeer kwam, had ik ook het beeld van een slaapstad. Ik had toen nog niet het idee dat het hier culinair wat kon worden, maar toen ik de Hofstede zag, was ik verkocht. Ik wist niet wat ik zag: dit zou wel eens een hele mooie zaak kunnen worden!”
Herman de Blijker
Rotterdammer Herman den Blijker (58), nu chef-kok bij Las Palmas en tv-personality (denk aan ‘Herrie in de Keuken’, ‘Herman zoekt chef’ en de reclames van Hak), was de eerste anderhalf jaar aan de Hofstede verbonden als mede-eigenaar. “Herman is nauw betrokken geweest bij de start, maar heeft nooit hier gekookt. De samenwerking en zijn naamsbekendheid heeft in het begin zeker bijgedragen aan ons succes”, vertelt Alain. Groot respect heeft hij voor Den Blijker, voor wie hij ondermeer zeven jaar bij restaurant De Engel in Rotterdam heeft gewerkt. Hij licht toe: “Hij weet de juiste mensen op de juiste plek neer te zetten. Ook kooktechnisch heb ik veel van hem geleerd; hij is een echte no-nonsense kok.”
Lang is Alain’s geschiedenis in de vaderlandse horeca. De geboren Rotterdammer volgde zijn horeca-opleiding bij opleidingencentrum Zadkine in Rotterdam. Hij ging van restaurant Buitenzorg aan de Kralingse Plas (het Minang Kabauhuis) in Rotterdam, waar hij de lekkerste omeletten leerde bakken, naar het studentikoze restaurant De Pijp om daarna aan te meren bij luxe zaak Beau Rivage. Daar ontmoette hij Herman den Blijker. Nadat Beau Rivage failliet was gegaan, volgde Alain Den Blijker naar De Kunsthal en vervolgens naar diens restaurant De Engel. Een nieuw avontuur diende zich in 1997 aan in de vorm van restaurant Zeezout (Rotterdam), waar Alain met Den Blijker en twee andere compagnons in stapte.
Trainingspak
Na een korte uitstap naar Groot Paardenburg in Oudekerk aan de Amstel besloot Alain voor zichzelf te beginnen. “Het begon te kriebelen. Ik wilde graag zelf de baas zijn, zelf de credits krijgen voor mijn zaak.” Na een laatste tussenstop bij Foodies (Rotterdam) besloten Alain en Den Blijker in Zoetermeer te starten. “Dat gebeurde op initiatief van Bert de Boer (Zoetermeerse wijnimporteur en een van de grondleggers van het festival Zoetermeer Culinair, red.), die ons vroeg of we in Zoetermeer een zaak in het hogere segment wilden beginnen.” Zo gezegd, zo gedaan. Reeds na anderhalf jaar kon Den Blijker worden uitgekocht. Nu zijn er naast Alain nog twee andere eigenaren over, Bert de Boer en Jolanda Lamboo.” Het was wel even wennen voor Zoetermeer, zo’n zaak op stand: “In de begintijd kwamen sommige mensen in trainingspak binnen. Maar de keer erop waren ze netjes gekleed.”
 |
 |
Ster
Tien jaar later scoort de Hofstede een 9,1 op de toonaangevende restaurantrecensiesite Iens. In 2012 won de Hofstede De Gouden Pollepel, de culinaire prijs van AD/Haagsche Courant. Het restaurant wordt steevast vermeld in de Michelingids. Van een ster is het echter nog niet gekomen. Alain is er niet de man naar om hierover te treuren: “Natuurlijk zou het een mooie erkenning zijn. Maar ik kook in de eerste plaats voor mijn gasten; hun waardering is de mooiste kroon op ons werk. Het belangrijkste is dat mijn zaak vol zit, met of zonder ster.”
Alain vindt zijn inspiratie in de diverse keukens. “Ik ben verliefd op de Oosterse keuken.”, bekent hij. Helemaal hot in de horeca is de Green Egg, een bijzondere barbecue. Alain gebruikt de Big Green Egg wel, maar een heel menu zal hij er nooit mee bereiden: “Wel lekker, maar alles gaat op elkaar lijken qua smaak.” Van de in sommige restaurants veel gemaakte ‘zalfjes’ met alle mogelijke smaken moet hij ook niet veel hebben. “Ik wil een stuk vlees in mijn mond hebben, geen babyvoeding.” Zijn grote voorbeelden zijn, naast Den Blijker, Hans van Wolde van Beluga (Maastricht) en Sergio Herman van The Jane (Antwerpen).
Vlees van Piet
De liefde voor het product staat voorop. De liefde voor vis en vlees spreekt alleen al uit de manier waarop Alain ermee omgaat: voorzichtig en behoedzaam, maar wel trefzeker als hij mes en schaar hanteert. Biologisch zijn de meeste producten en liefst regionaal. Goede leveranciers zijn superbelangrijk voor een restaurant. Die leveranciers bezorgen aan huis.
De Hofstede werkt met vishandel Schmidt Zeevis uit Rotterdam en met de Zoetermeerse topslager Piet van den Berg. Schmidt Zeevis heeft elke dag 133 soorten verse vis te koop en levert vooral aan de tophoreca in ons land. En in het restaurant staat uiteraard ook ‘het vlees van Piet’ op de kaart, ofwel Maas-, Rijn- en IJsselrundvlees uit de stal van Gerard de Koning in Berkel en Rodenrijs. Kijk maar eens in de rijpingskast naast de ingang van de zaak: daar hangt ruim tien weken lang een prachtige C^ote de Boeuf (ribstuk van het rund) te rijpen.
Bij de Hofstede eet je bijzondere producten. Je kan er niet terecht voor ossenhaas of een kogelbiefstuk, je kunt wel kennis maken met bijvoorbeeld koetsierstuk en omloop. De presentatie (‘vinden we zelf ook leuk’) is steeds belangrijker geworden. Zo serveerde het restaurant eens een voorgerechtje van tonijn in een origineel conservenblikje. De gerechten zien er stuk voor stuk als schilderijtjes uit. “De presentatie mag echter nooit belangrijker zijn dan de smaak van het gerecht. Het belangrijkste is dat het lekker is,” vindt Alain. “En dat de gast het naar zijn zin heeft.”
Geen geschreeuw
De redactie nam een kijkje in de keuken. Frisse geuren, een vleugje chocola hier en een vleugje kalfsfond daar. Iedereen weet precies wat er van hem of haar verwacht wordt. Zo nu en dan steekt een leverancier zijn hoofd om de hoek van de keukendeur: even een praatje maken. Hier geen geschreeuw van de chef, zoals je bijvoorbeeld bij de Engelse chef Gordon Ramsay ziet in diens tv-serie. Maar het is zo tussen de regels door heel duidelijk wie de baas is. “Schreeuwen werkt niet,” weet Alain. “Dat is geen manier om je personeel te houden.” Hoe het wel werkt, weet de ondernemer ook: “Voor ons jubileum gaan we met het personeel drie dagen naar Toscane. We gaan daar ondermeer het beroemde wijnhuis Antinori bezoeken. Dat is goed voor de onderlinge band.”
Wijnverhalen
De sfeer in het restaurant is de laatste jaren losser geworden. De tijd is voorbij dat je eigenlijk alleen maar durfde te fluisteren. De gesteven tafelkleden zijn verdwenen. De ma^itre-sommelier staat niet meer alleen aan de leiding van zijn team, maar komt zelf aan tafel bij de gast. Je kunt van hem interessante verhalen horen over wijnlanden, druivenrassen, wijnmakers en smaakcomponenten. Het is natuurlijk wel leuk, maar niet echt nodig om als gast verstand van wijn te hebben: Sermad Wartan (41) legt alles geduldig uit. “Ik probeer altijd wel in te schatten of de mensen echt geïnteresseerd zijn of dat hun hoofd meer naar zaken doen staat,” zegt Sermad.
De charmante maître (baas van de bediening) en sommelier (wijnkelner) loopt gewoon in spijkerbroek en colbertje rond. Wartan is geboren in Irak en inmiddels helemaal geworteld in Nederland. Hij spreekt perfect Nederlands. Sermad werkt al tien jaar met Alain samen. “Wij bespreken altijd de combinatie van de gerechten en de wijnen. Soms komt de chef met een product waarbij ik een wijn moet uitzoeken, soms kom ik met een wijn waarbij de chef een gerecht bedenkt.” Sommelier wordt je niet zomaar. Sermad, die ondermeer bij Hotel des Indes in Den Haag en bij restaurant Groot Paardenburg in Ouderkerk aan de Amstel werkte, heeft uitgebreide sommeliersopleidingen achter de rug, waaronder de Middelbare Hotelmanagement opleiding via Mondriaan, Den Haag. Zijn missie is om ‘tout Zoetermeer’ wegwijs te maken in de wereld van de wijn. Niet alleen in het restaurant, maar ook via de wijnclub en de wijnproeverijen die de Hofstede regelmatig organiseert. En Wartan doet ook zijn best om jongeren voor zijn vak warm te maken. “Wij hebben hier jongens rondlopen die al op hun 22e een sommeliersopleiding achter de rug hebben. Dat straalt goed af naar de jongere gasten. Die hopen we steeds meer te trekken.”
Hofstede Meerzigt, Zonnenberg 10, Zoetermeer, tel 079 – 3515902.
Op 6 en 7 mei wordt er een jubileumfeestweekend op het terrein van De Hofstede georganiseerd: Het FoodtruckFestival Hofstede op Wielen.
Tekst Christa van der Hoff
Video: Fred Wolters
