Een heerlijke zomer vraagt om een heerlijk ijsje. Wij duiken deze zomer in het Zoetermeerse ijs, met interview en ijstest! Zoetermeer telt zeven ijssalons, we starten vandaag met Luciano. Luc Blok: “IJs is een feest”.
Luciano is Luc Blok (49). De geboren Hagenaar is het ijs met de paplepel ingegoten. “Mijn ouders hadden de ijszaak Corneldi in de Maasstraat in Den Haag. Een echte volksbuurt. Zij stonden bekend om hun coupe Sneeuwwitje: drie bollen vanille-ijs, huisgemaakte chocoladesaus met slagroom en huisgebrande hazelnoten. Als 15-jarige begon ik daar al te helpen.” Als Luc geweten had dat hij nu aan het culinaire roer zou staan van een ijs-imperium, had hij zijn winkels gewoon ‘Luc’ genoemd.
We spreken een gepassioneerde Luc in zijn ijslaboratorium in Wassenaar. Hiervandaan wordt het ijs gedistribueerd naar Zoetermeer, Utrecht, Overveen, Rijswijk en Heemstede Aerdenhout. Er is zelfs een filiaal op Bonaire, maar daar maken ze het ijs natuurlijk zelf. En in Den Haag trouwens ook. Het twintig jaar oude filiaal in Wasssenaar is de enige eigen zaak van Luc. Het filiaal in Zoetermeer is van René Bogaart (Clooney, Pavarotti). In het ijslaboratorium in Wassenaar staan zes full-timers ijs te draaien, ook in het weekeinde. Bij alle zaken werken in totaal zo’n 180 mensen. Een aantal van hen leert het vak in de praktijk om zelf een salon te kunnen beginnen.
Prijzenkast
De glanzende inhoud van de grote prijzenkast laat zien dat we hier niet met de eerste de beste ijsbereider te maken hebben. Luc is niet alleen SVH-meesterijsbereider (het hoogste dat je in Nederland kan bereiken op ijsgebied), hij sleepte ook tal van prijzen in de wacht. ”Mijn allerbelangrijkste prijs won ik in 2006. Toen werd Luciano ijssalon van het jaar. Dat was onze ommekeer. We hadden een zware tijd achter de rug, ’s avonds kwam er haast niemand in de zaak.” In 2012 won Luc deze prijs, die jaarlijks wordt toegekend door het Nederlands IJscentrum in Wageningen, nogmaals. Hoe groot hij verder wil groeien weet Luc nog niet. “De groei is ons overkomen. We krijgen regelmatig verzoeken van ondernemers om een Luciano te beginnen. Ons uitgangspunt is dat we alleen maar werken met aardige, gemotiveerde mensen.”
Zoetermeer, drie jaar geleden gestart, was typisch een gevalletje van “we gaan het gewoon proberen.” De zaak loopt als een tierelier. De meest verkochte smaken zijn hier pistache, banaan, cookies and cream en Key West lemon pie. Een beetje jammer vindt Luc het wel, dat er weinig zitplekken zijn. Daarom kunnen er geen ijscoupes geserveerd worden.
 |
 |
Puur en natuurlijk
Het allerbelangrijkste bij het maken van goed ijs vindt Luc de puurheid ervan. Hij gebruikt natuurlijke ingrediënten. Er worden verse vruchten gebruikt, zoals mango’s, aardbeien, ananassen en citroenen. Er worden goede pistachenoten uit Sicilië en kwaliteitsvanille uit Madagaskar gebruikt. Ieder jaar komen er weer nieuwe smaken bij. “Daarvoor doe ik in de winter inspiratie op bij twee grote ijsbeurzen in Italië. Ook kijk ik goed naar wat er in de patisseriewereld gebeurt. Een bonbon met frambozen en zeezout kan de kiem zijn voor een nieuw ijsje. In Key West (Florida) proefde ik lemon pie. Dat was het begin van het succesvolle Key West lemon pie-ijs. En dit jaar hebben we pina colada-ijs. Je moet de klanten blijven verrassen.”
Typisch voor Luciano-ijs is dat je in het ijs stukjes van de oorspronkelijke ingrediënten ziet zitten en kunt proeven. Zo zitten er in het cookies and creamijs echt veel cookies.
Niet alle nieuwe soorten slaan aan. Ananas met rode peper flopte. Luc: “Ik vond dat echt jammer, het is een gemiste kans. Ook hartig groente-ijs zoals bloemkoolijs slaat in Nederland niet aan. Men heeft hier toch de mentaliteit van ‘Doe maar gewoon, dan doe je gek genoeg.’ ” Bij het dropijs, dat Luc ooit maakte, speelde een ander probleem. “De machines huilden van verdriet toen we het trekdrop erin deden. Dat kwam door de gom die in trekdrop zit. Maar de smaak was top.”
Luc ontwikkelt niet alleen nieuwe smaken, hij probeert ook het suikergehalte van het ijs omlaag te brengen. “IJs moet geen te zoete smaak hebben. Dan krijg je gelijk trek in cola.” De meesterijsbereider zelf houdt het meest van ‘donkere’ smaken: pistache, hazelnoot en gianduja.
Het werk maakt hem blij. “”Je hebt alleen maar vrolijke mensen in de zaak. Een ijsje is een feest. Voor iedereen.” Zijn droom? “Als ik ooit mijn hoofd heb neergelegd, dat de mensen dan nog steeds zeggen: “Luciano is the-place-to-be.”
Tekst Christa van der Hoff
Bekijk al onze zomerijs artikelen: zomerijs
