Een heerlijke zomer vraagt om een heerlijk ijsje. Wij duiken deze zomer in het Zoetermeerse ijs, met interview en ijstest! Zoetermeer telt zes ijssalons. Vandaag de derde: Zuliani’s.
“Kijk,” wijst Stefano. “Daar aan de overkant komt mijn nieuwe zaak.” We staan voor ijssalon Zuliani’s in de Dorpsstraat, aan het pleintje. Zijn droom gaat volgend jaar uitkomen: een winkel waar hij achter een glazen pui ijs draait, zichtbaar voor het publiek. Een stukje ijsbeleving gaat het worden, uniek in Zoetermeer.
Het blijft bij één ijssalon trouwens. “Als één zaak goed staat, ben ik tevreden,” zegt Stefano. Hij is de vierde generatie van een Italiaanse familie uit de Noord-Italiaanse stad Friuli. Italiaans spreekt hij niet, maar des te meer houdt hij van ijs. Dat zit echter niet in de genen. Hij vertelt: “Mijn opa begon als terrazzo-werker (terrazzo is een soort mozaïek, dat vaak voor vloeren wordt gebruikt, red.) in Den Haag. Mijn vader ging later in Zoetermeer als terrazzowerker aan de slag. Hij doet alleen nog maar kunst, is nu bezig met een plafond in de Beurs van Berlage in Amsterdam.” Trots: “De kleurige beelden, die bij lunchcafé de Zoetelaar staan, zijn ook van onze hand.”
IJsventer
Het bijzondere is, dat de jonge ijsmaker in de winter, als de ijssalon dicht is, nog steeds als terrazzowerker in het bedrijf van zijn vader werkt. Maar nu is het zomer en gaan we het over zijn ijs hebben. Stefano vertelt: “Ik ben begonnen als ijsventer achter een kar in Zoetermeer. Ik ging de scholen langs en de straten door. Ik had altijd al iets met ijs. Ik volgde de opleiding aan het IJscentrum in Wageningen. In maart kon ik mijn eigen ijssalon openen in de Dorpsstraat.” Zus Angelina (24) draait eveneens ijs en staat ook in de zaak. Bedrijfsleider is Stefano’s vriendin Katinka Pauw (26).
Het ijs wordt niet in de zaak zelf gemaakt. Stefano draait het aan de Industrieweg in Zoetermeer, naast bakkerij Jongerius. Hij levert ook aan de horeca, bijvoorbeeld aan de uitspanning Aa-Zicht.
De kenmerken van zijn ijs? "Mijn sorbetijs is uitsluitend van fruit gemaakt, er komen geen siropen of poeders aan te pas. Mijn roomijs heeft een volle smaak. Dat komt door het hoge vetpercentage van de boerenmelk die ik gebruik.” Die melk koopt hij bij boerderij Sol in Hazerswoude. “Het is rauwe, niet afgeroomde melk die we zelf pasteuriseren.”
Echt
Ook de andere ingrediënten zijn echt. De pistachenoten komen uit Sicilië, de vanille uit Madagascar, de hazelnoten uit de Italiaanse provincie Piemonte. Stefano heeft naast de standaardsmaken als vanille, aardbei en chocola ook originele varianten zoals Bailey’s ijs (smaakt echt naar die drank), limoenmuntijs met verse biologische munt uit de buurt, limoncello-ijs en bastognekoeken-ijs. Maar er zijn grenzen aan de originaliteit: “Haringijs zou ik bijvoorbeeld nooit maken. Dan ga je echt te ver.” Primeurtje: binnenkort komt Stefano met avocado-ijs. De avocado is hot in culinair Nederland. Er is zelfs een avocado specialiteitenrestaurant in Amsterdam: The Avocado Show.
Kampioen
Stefano is een ambitieuze vakman. Eind van dit jaar gaat hij voor de tweede keer meedoen aan het internationale ijskampioenschap in het Italiaanse Longarone. De prijzen moet je volgens Stefano zien als een soort Oscars in de ijsbranche. “Ieder jaar staat een andere smaak centraal. Vorig jaar ben ik op de zestiende plaats van vijftig geeindigd met mijn granaatappelijs. Dit jaar moeten we amandelijs maken. Ik doe eraan mee om de erkenning en omdat ik serieus met mijn vak bezig wil zijn.”
Tekst: Christa van der Hoff
Alle Zomerijs artikelen: Zomerijs 2017
